Ingrediënten
Equipment
Method
- Verwijder de staarten van de langoustines en hak de koppen in stukken.
- Maak de prei, wortel, knolselderij en ui schoon en snijd deze in brunoise.
- Snijd de sinaasappel in stukken.
- Pel de staarten en leg het staartvlees in de koeling.
- Verwarm wat olijfolie in een pan en zweet de groenten en ui aan.
- Voeg de gehakte langoustinekoppen toe en verhit goed mee.
- Voeg de tomatenpuree toe en verhit deze al roerende mee.
- Blus af met cognac en witte wijn, breng aan de kook.
- Voeg de sinaasappel, thijm en laurier toe.
- Giet de visfond op de massa, breng opnieuw aan de kook en laat een uur zachtjes trekken.
- Passeer de bisque en breng opnieuw aan de kook.
- Roer al roerende rijstebloem door de kokende bisque tot de massa licht gebonden is.
- Breng op smaak met zout en peper.
- Verwarm de staarten 1 minuut in boter en laat ze uitlekken op keukenpapier.
- Klop de room stijf met zout en peper.
Dresseren:
- Schep een quenelle room in het midden van de borden.
- Leg de staarten erop en garneer met sakuracress.
- Schenk de bisque aan tafel in.
Nutrition
Notities
Serveertip:
Serveer deze verfijnde bisque als voorgerecht bij een feestelijk diner.
Wijnadvies:
Deze bisque van langoustines gaat goed samen met een frisse witte wijn, zoals een Chardonnay of een Sauvignon Blanc.