Ingrediënten
Equipment
Method
Zwezerik:
- Spoel de zwezerik in koud water.
- Snijd de prei, knolselderij en sjalot in kleine stukjes (brunoise).
- Breng 1 liter koud water met groenten, laurier en tijm aan de kook.
- Voeg de zwezerik toe en pocheer 20 minuten.
- Spoel de zwezerik koud, pel deze en laat opstijven in de koeling.
Beslag:
- Meng bloem, zetmeel, zout en bruschetta kruiden.
- Voeg ijswater toe en roer tot een glad beslag.
- Koel bewaren.
Sjalottencompote:
- Schil de sjalotten en snijd in vieren.
- Smelt boter en fruit de sjalotten aan.
- Voeg witte wijn toe, breng aan de kook en laat op laag vuur garen.
- Laat overtollig vocht verdampen en breng op smaak met zout, peper en suiker.
Saus:
- Schil wortelen en snijd in stukken van 2 cm.
- Kook wortelen in gezouten water gaar.
- Voeg geschilde en gesneden appels toe en kook 5 minuten mee.
- Laat uitlekken, pureer wortelen en appels en verwerk met room tot een sausdikte.
- Breng op smaak met zout, peper en gembersiroop.
Zwezerik:
- Snijd de zwezerik in 16 plakken, zout licht en wentel door bloem.
- Haal door het beslag en frituur goudbruin.
Dresseren:
- Leg een lepel sjalottencompote in het midden van elk bord.
- Plaats de gefrituurde zwezerik erop.
- Garneer met plakjes gember en takjes kervel.
- Lepel de saus rondom.
Nutrition
Notities
Wijnadvies:
Een medium droge witte wijn zoals een Viognier of een Pinot Gris past perfect bij de delicate smaak van de zwezerik en de rijke sjalottencompote.